Stjärnkockens kretensiska kaningryta: Så möts johannesbröd och kastanjer på tallriken

I den hippa stadsdelen Keramikos i Aten ligger restaurangen CTC. Här har kocken Alexandros Tsiotinis skapat en fristad för det moderna grekiska köket. Tsiotinis är ingen dussinkock; han har slipat sina färdigheter i Paris på trestjärniga finkrogar under ledning av giganter som Alain Passard på L'Arpège och Pascal Barbot på Astrance. År 2015 vann han den prestigefyllda titeln S. Pellegrino Young Chef för länderna runt Medelhavet, ett genombrott som cementerade hans plats på den internationella gastronomiska kartan.

Men trots de franska teknikerna och det strömlinjeformade finkrogstänket återvänder Tsiotinis ständigt till de grekiska rötterna. För honom handlar modern grekisk gastronomi inte om att dekonstruera rätter till oigenkännlighet, utan om att lyfta fram de unika råvarorna. Ett lysande exempel på detta är hans eleganta tolkning av den kretensiska kaningrytan med kastanjer och johannesbrödssirap – en rätt som publicerats i det ansedda grekiska matmagasinet Gastronomos.

Johannesbröd: Från krigstidsmat till flytande guld

För att förstå rätten måste man förstå johannesbrödet (på grekiska haroupia), frukten från johannesbrödträdet (Ceratonia siliqua). Detta robusta, ständigt gröna träd växer vilt över hela Kreta och har under århundraden spelat en livsavgörande roll för öns befolkning. Under andra världskriget, när Kreta var ockuperat och hungersnöden bredde ut sig, var det de extremt näringsrika johannesbröden som räddade tusentals kretensare från svält. De maldes till mjöl, bakades till bröd och kokades till en trögflytande sirap.

Länge bar johannesbrödet på en stämpel av fattigdom och nöd. Det betraktades som djurfoder eller något man bara åt när inget annat fanns att tillgå. Men under det senaste decenniet har en kulinarisk renässans ägt rum på ön. Unga kretensare har startat kooperativ och moderna produktionsanläggningar – exempelvis i byn Argyroupoli – för att förädla frukten på ett modernt sätt.

Idag kallas johannesbrödet ofta för "Kretas svarta guld". Det är naturligt glutenfritt, packat med antioxidanter och har en helt unik smakprofil. När man kokar ner johannesbrödets skidor utvinner man en mörk, bärnstensfärgad sirap som ofta kallas för "carob honey" eller charoupomelo. Den är inte lika sliskigt söt som vanlig honung; i stället har den en djup, komplex smak med tydliga toner av mörk kakao, melass, lakrits och en lätt, naturlig fruktsyra. Det är denna sirap som utgör ryggraden i Tsiotinis kaningryta.

Kastanjer och kanin: Bergsbyarnas skafferi

Den andra bärande pelaren i rätten är kastanjerna. På västra Kreta, särskilt i de bergiga delarna av Chania-regionen kring byn Elos, växer enorma, gamla kastanjeskogar. Varje höst firas kastanjeskörden med stora festivaler där nötterna rostas över öppen eld, kokas i stora grytor och serveras tillsammans med lokalt vin till tonerna av kretensisk lyra.

I det traditionella kretensiska köket är kombinationen av kanin (kouneli) och kastanjer en klassiker som hör senhösten och vintern till. Kaninkött är magert, ljust och har en mild, lätt viltsmak som drar åt kyckling men med betydligt mer karaktär. När det får sjuda långsamt tillsammans med söta, mjuka kastanjer uppstår en perfekt balans mellan köttets sälta och nötternas krämiga, nästan smöriga textur.

I traditionella hem tillagas rätten ofta som en rustik gryta, inte helt olik en stifado, med rikliga mängder smålök, kanel och kryddnejlika. Men Tsiotinis väljer en annan, mer dämpad väg. Han tonar ner de mest dominanta julkryddorna och låter i stället skogens och bergens mer eleganta aromer ta plats.

Smakbygget: Från det vilda till det eleganta

Tsiotinis recept börjar med klassiska franska förtecken men landar mjukt i den grekiska myllan. Kaninstyckena vänds i mjöl och bryns gyllenbruna i kretensisk olivolja för att skapa en djup stekyta. Därefter får en aromatisk bas av lök, vitlök, rotselleri och morötter svettas i grytan tillsammans med lagerblad, timjan och enbär. Enbären är en viktig detalj – de plockar upp kaninens vilda toner och drar tankarna till de kretensiska bergen där vilda enbärsbuskar växer på de karga sluttningarna.

Efter att ett torrt rött vin fått koka en stund får grytan sjuda under lock i ungefär 40 minuter tills köttet är mört. Det är först under de sista tio minuterna som magin sker. Då vänder Tsiotinis ner de förkokta, skalade kastanjerna och ringlar över johannesbrödssirapen.

Att tillsätta sirapen sent i processen är ett taktiskt beslut. Om den får koka för länge kan dess subtila syra och chokladtoner gå förlorade i den tunga köttsmaken. Genom att låta den sjuda med bara under de sista minuterna hinner sirapen glasera köttet och kastanjerna, samtidigt som den reder grytans skysås till en glänsande, mörkbrun nektar. Smaken blir en komplex dans mellan vinets syra, enbärens kryddighet, kastanjens fylliga sötma och johannesbrödets djupa melasstoner.

Drycken i glaset: Kretas röda skatter

En så komplex rätt kräver sin partner i glaset. Att välja ett ungt, strävt rödvin till denna gryta vore ett misstag; de strama tanninerna krockar lätt med johannesbrödets sötma och skapar en metallisk eftersmak. I stället bör man blicka mot Kretas egna druvskatter.

Ett utmärkt val är ett vin baserat på druvan liatiko. Detta är en av Kretas äldsta och mest fascinerande rödvinsdruvor. Liatiko ger viner med ljus färg men med en intensiv doft av torkade fikon, russin, läder och söta kryddor. De har ofta en mjuk syra och mycket mogna tanniner, vilket gör dem till en perfekt spegling av grytans sötsyrliga karaktär.

Ett annat alternativ är en blend av kotsifali och mandilaria. Kotsifali bidrar med alkohol, mjuka tanniner och aromer av röda bär, medan mandilaria ger färg, struktur och syra. Tillsammans skapar de ett fylligt men runt vin som lätt kan matcha kaninens viltsmak och kastanjernas tyngd utan att dominera över den eleganta johannesbrödssirapen.

Att äta Alexandros Tsiotinis kaningryta är som att göra en resa genom Kretas geografi och historia. Det är en rätt som doftar av fuktig skogsmark, salt havsvind, torra bergssluttningar och generationer av kretensisk överlevnadsvilja. Genom att ge det gamla johannesbrödet dess rättmätiga plats på finkrogens tallrik visar Tsiotinis vägen för nästa generations grekiska gastronomi: ett kök som är stolt över sitt ursprung, men aldrig rädd för att blicka framåt.

Fakta

ALEXANDROS TSIOTINIS

Kock och grundare av restaurangen CTC i Aten, belönad med en michelinstjärna. Tsiotinis har en gedigen internationell bakgrund och har arbetat på välrenommerade franska krogar som L'Arpège och Astrance. År 2015 vann han medelhavsregionens deltävling i S. Pellegrino Young Chef.