Pumpafröolja från Štajerska: Det flytande gröna guldet hos Kocbek

Smaragdgrön, tjockflytande och med en intensivt nötig doft. Den slovenska pumpafröoljan – på slovenska bučno olje – är en av regionens bäst bevarade kulinariska stoltheter. I den historiska regionen Štajerska i nordöstra Slovenien har tillverkningen av denna olja upphöjts till ren konst. Bland de främsta representanterna för hantverket finns familjeföretaget Kocbek, som har pressat olja i samma kvarn sedan 1929.

Familjehistoria i tre generationer

Historien om Oljarna Kocbek tar sin början i byn Stara Gora, belägen i de böljande kullarna nära Sveti Jurij ob Ščavnici. Det var här som Alojz Kocbek tillsammans med sin hustru Antonija grundade kvarnen år 1929. Deras vision var enkel men ambiös: att utvinna den renaste tänkbara oljan ur de lokala pumpornas frön, helt utan tillsatser.

Arbetet fördes vidare av sonen Anton Kocbek, och idag är det sonsonen Gorazd Kocbek som driver rörelsen vidare. Under hans ledning har Kocbek lyckats med konststycket att bevara de gamla traditionerna samtidigt som produkterna har hittat in i det moderna finköket. Flaskorna, ofta stilrent formgivna med minimalistisk design, döljer ett innehåll som görs enligt samma principer som på farfars tid.

Hantverket: Stenmalning kontra metallvalsar

Det som särskiljer Kocbek från storskaliga industriella producenter är deras syn på tillverkningsprocessen. För att förstå skillnaden i smak måste man förstå hur fröna behandlas innan de pressas. Hos Kocbek arbetar man med två olika metoder för att mala de torkade pumpafröna: traditionell stenmalning och metallvalsar.

Stenmalningen utförs i familjens historiska oljekvarn från 1929. Denna metod används framför allt för den klassiska olja som bär familjens mörka etikett. Att använda kvarnstenar ger oljan en ännu mörkare färg, högre densitet och en något annorlunda smak. Det är ett tidskrävande arbete, men resultatet är en olja med en djup, fyllig och rostad karaktär.

För den ekologiska serien, som känns igen på sin svarta etikett, använder man istället metallvalsar. Denna metod är mer mekaniskt precis och gör det lättare å hantera de certifierade ekologiska fröna under strikta förhållanden. Oljan från denna process får en något annorlunda profil – ren, elegant och med en tydlig grönskande friskhet.

Varmpressat kontra kallpressat

Den traditionella slovenska pumpafröoljan är varmpressad. Processen bygger på att fröna mals, rostas och pressas. Rostningen är ett viktigt steg i hela tillverkningen. Det krävs erfarenhet för att avgöra exakt när fröna har nått rätt temperatur och fuktighet. När fröna är färdigrostade pressas de under högt tryck i den hydrauliska pressen.

Kocbek erbjuder också kallpressad pumpafröolja. Vid kallpressning pressas fröna direkt utan föregående malning eller rostning. Detta resulterar i en olja med en helt annan karaktär.

Besök kvarnen: Provsmakning i Stara Gora

För den matintresserade resenären är ett besök hos Oljarna Kocbek en resa i tid och smak. Familjen arrangerar guidade kvarnvisningar där besökare får följa hela kedjan från frö till flaska. Man får se den historiska utrustningen i arbete och lära sig förstå de subtila skillnaderna i doft under produktionens gång.

Efter visningen följer en provsmakning. Här får man lära sig att pumpafröolja är långt mer än bara ett komplement till salladsdressingen. Kocbek visar hur oljan kan användas nästan överallt: som topping på sallader, till marinader, såser, pasta, risottor, kalla och varma kötträtter, soppor, desserter och olika röror. Den har en karakteristisk aromatisk doft och smak som förhöjer rätterna.