Kampen runt kitteln: När långkok blir en lagsport i Bosnien
I den svenska vinterkylan söker vi tröst i ugnens tysta värme med långkok som sköter sig självt över natten. Men i Semberija i nordöstra Bosnien och Hercegovina är konsten att laga mat länge och långsamt raka motsatsen till ensamarbete. Där samlas hundratals runt öppna eldar för ”Zlatni kotlić” – en folkfest där matlagning är en passionerad lagsport.
Den svenska kockprofilen Alexandra Zazzi påpekar ofta tjusningen med långkok. Det handlar om tid, tålamod och att låta mindre ädla köttdetaljer som högrev eller oxkind långsamt smälta ner under lock till absolut mörhet. Det är en tyst, närmast meditativ process i det moderna nordiska köket. Men reser man söderut, till de bördiga slätterna i Semberija i nordöstra Bosnien och Hercegovina, flyttar samma kulinariska princip ut under bar himmel – och förvandlas till en sprakande folkfest.
Här är kotlić – den hängande kitteln över öppen eld – mycket mer än bara ett matlagningsredskap. Det är en kulturbärare och centrum för social samvaro. Varje år arrangeras tävlingen Zlatni kotlić (Gyllene kitteln), där dussintals lag möts under bar himmel för att göra upp om vem som kan koka den mest fulländade grytan. Det som puttrar i kittel efter kittel är ofta mustiga gulascher på nötkött, vilt eller kryddiga fisksoppor baserade på färsk sötvattensfisk från de närliggande floderna Sava och Drina.
Luften fylls av en tät dimma av rök, doften av rostad lök, söt och stark paprika och dova toner av puttrande buljong. Runt eldarna pågår intensiva diskussioner. Att koka en kotlić är nämligen inget man gör i enmanshushåll. Det krävs vedhuggare, eldbevakare, lökhackare och framför allt en "mästare" som med jämna mellanrum rör om i grytan med en stor träslev. Varje lag vaktar svartsjukt sina hemliga ingredienser – det kan handla om en skvätt lokalt vin, en specifik örtblandning eller balansen mellan olika sorters lök som får karamelliseras under flera timmar.
Även om inramningen skiljer sig radikalt från en svensk köksugn, är den kemiska magin densamma som den Alexandra Zazzi beskriver för en lyckad oxkindsgryta. Den långa tillagningen på låg värme bryter ner bindväv och fett, vilket gör köttet så mört att det faller isär vid beröring, samtidigt som vätskan reduceras till en intensivt smakrik sky. Men där den svenska söndagssteken ofta avnjuts i familjens lugna vrå, delas balkan-varianten med hundratals grannar, vänner och nyfikna besökare till ljudet av levande musik och klirrande glas.
Att förstå matkulturen på Balkan handlar i mångt och mycket om och att förstå dessa stunder av kollektiv gemenskap, det som på de lokala språken ofta kallas merak – en känsla av djup njutning och kravlös tillvaro. När vinnaren av den gyllene kitteln slutligen koras handlar det förstås om prestige, men det viktigaste är alltid timmarna som tillbringats runt elden. För den nordiska resenär som vill komma bortom de klassiska turisthaken och förstå regionens själ, är en eftermiddag vid en puttrande kotlić en fantastisk introduktion.
