I tryffelhundens spår: Kampen för det vita guldet i Istriens skogar

Höstmorgonen över floden Mirna är kall och svept i en tät, ogenomtränglig dimma som döljer konturerna av medeltidsstaden Motovun på sin kulle. Det är här, i den fuktiga och kalkrika lerjorden under de gamla ekarna, som Istriens bäst bevarade hemlighet vilar. För familjerna runt staden Buzet, en av huvudorterna i Istriens så kallade tryffeltriangel mellan Pazin, Buje och Buzet, är detta inte bara en skog – det är en arbetsplats, ett arv och en scen för ett tyst drama.

Vi följer med ut i skogsbrynet där marken är täckt av fallna löv. Bredvid oss står hunden, en rastlös blandras med intensiv blick, som med nosen tätt mot marken söker efter doften av Tuber magnatum Pico – den vita tryffeln. Till skillnad från den svarta tryffeln, som kan odlas under kontrollerade former i ekplantager, är den vita tryffeln helt vild. Den vägrar att tämjas. Den kräver ett komplext mikroklimat, rätt fuktighetsgrad och det perfekta samspelet med ekens, poppelns eller hasselns rötter.

Plötsligt stelnar hunden till. Svansen börjar vifta feberaktigt och de främre tassarna börjar snabbt krafsa i den mörka, våta jorden. Tryffeljägaren är snabbt framme, knäböjer och muttrar lugnande ord samtidigt som han försiktigt belönar hunden med en godisbit för att avbryta grävandet innan de känsliga klorna skadar svampen. Med en liten, specialdesignad spade – en otka – frigör han varsamt jorden. Doften som stiger ur marken är omedelbar, tung och berusande: en komplex blandning av fuktig skogsjord, vitlök, honung och gas. Upp ur hålet lyfts en oregelbunden, ljust ockrafärgad knöl, inte större än ett plommon, men värd mer än sin vikt i silver.

Klimathotet mot det vita guldet

Den vita tryffeln är höstens och vinterns drottning. Skördesäsongen sträcker sig traditionellt från september till januari, med högsäsong under hösten, inte minst i oktober. Men under senare år har villkoren i de istriska skogarna förändrats drastiskt. Det som en gång var ett pålitligt naturfenomen har blivit en osäker kamp mot elementen.

Klimatförändringarna har slagit hårt mot södra Europa, och Istrien är inget undantag. De senaste decennierna har bjudit på allt längre, varmare och mer extrema torrperioder under sommarmånaderna. När marken torkar ut och temperaturen i skogsjorden stiger under juli och augusti, hämmas tillväxten av de underjordiska svamparna. Utan tillräcklig fukt under sommarhalvåret uteblir höstens skörd, eller så försenas den till långt in på vintern.

Det handlar inte bara om att mängden tryffel minskar, utan också om att kvaliteten påverkas. Den vita tryffeln behöver svala nätter och fuktiga morgnar för att utveckla den karaktäristiska, flyktiga doft som gör att gourmetrestauranger i Paris, Tokyo och New York är villiga att betala tusentals euro per kilo. När höstarna blir varmare tvingas tryffeljägarna söka sig djupare in i skuggiga raviner och längs flodbäddar som fortfarande håller fukten, men även dessa områden blir allt färre. För de lokala familjeföretagen i och runt Buzet handlar det om att ständigt läsa av naturens nya mönster och inse att det som gällde för trettio år sedan inte längre är en garanti för framgång.

De fyrbenta experterna: Träningen av en tryffelhund

Inget av detta skulle dock vara möjligt utan hundarna. Myten om att man använder tryffelgrisar lever kvar i populärkulturen, men i praktiken har grisarna pensionerats sedan länge. En gris är inte bara svår att transportera i bilens bagageutrymme; den har dessutom en medfödd och nästan ostoppbar vilja att själv äta upp den delikata svampen.

Hundarna är tryffeljägarens absolut viktigaste partner. Rasen lagotto romagnolo – den italienska vattenhunden – är historiskt känd för sitt enastående luktsinne och sin naturliga fallenhet för uppgiften, men i Istriens skogar möter man alla möjliga raser. Många jägare svär vid korsningar mellan pointer, setter och labradorer, där man kombinerar uthållighet, jaktinstinkt och samarbetsvilja.

Träningen börjar redan när valparna är bara några veckor gamla. Det handlar om att förknippa doften av tryffel med trygghet, lek och belöning. Enligt en gammal metod gnids mammans spenar in med tryffelolja så att valparna associerar doften med modersmjölken. Senare göms små bitar av tryffelost eller leksaker preparerade med tryffelolja i trädgården. När hunden är runt ett år gammal är den redo för sin första riktiga tur i skogen tillsammans med en erfaren hund som kan visa vägen. Det krävs år av tålamod och ett djupt förtroende mellan människa och djur för att skapa en hund som inte distraheras av vilda djur eller andra hundar i skogen, utan fokuserar helt på de svaga doftmolekylerna som sipprar upp genom jordskiktet.

Från skogsmark till finkrog: Buzets kulinariska arv

När tryffeln väl har bärgats ur jorden börjar en kapplöpning mot klockan. Den vita tryffeln är en färskvara som snabbt tappar sin arom; redan efter några dagar har en del av dess magi dunstat bort. Det är därför den lokala gastronomin i Buzet och resten av Istrien är så tätt sammankopplad med skörden.

I de traditionella istriska krogarna, så kallade konobas, serveras tryffeln utan krångel eller överflödiga ingredienser. Här förstår man att svampens intensiva aromer bäst lyfts fram av enkla, varma baser. Den mest klassiska rätten är fuži eller pljukanci – handrullad lokal pasta – som slungas i smör och pastavatten innan generösa mängder färsk vit tryffel hyvlas över vid bordet. Värmen från pastan får tryffelns eteriska oljor att blomma ut och fylla rummet. En annan lokal favorit är fritaja, en krämig ägröra gjord på gårdsägg, där tryffeln får spela huvudrollen.

För Buzet har tryffeln blivit en del av stadens identitet. Varje höst, vid starten av den vita tryffelsäsongen, tillagas en gigantisk fritaja under festen Subotina på stadens torg för att fira skördens början. Men samtidigt som turismen och intresset för tryffelsafari växer, brottas regionen med att bevara balansen. Att låta besökare följa med ut i skogen har blivit ett viktigt komplement för tryffeljägarfamiljerna när skördarna blir mer osäkra. Det ger en möjlighet att utbilda omvärlden om den sköra miljö som krävs för att det vita guldet ska fortsätta existera. För i slutändan är det skogen själv som bestämmer villkoren.

Fakta

VIT VS. SVART TRYFFEL

Vit tryffel (Tuber magnatum Pico):

• Skördas: September till januari.
• Växtplats: Helt vild i fuktig lerjord, främst under ek och poppel.
• Karaktär: Ljusgul till ockrafärgad, intensiv doft av vitlök och gas. Äts uteslutande rå och hyvlas direkt över varma rätter.

Svart tryffel (Tuber aestivum / Tuber melanosporum):

• Skördas: Olika sorter skördas nästan året runt.
• Växtplats: Kan odlas i symbios med träd i kontrollerade ekplantager.
• Karaktär: Mörk, vårtig yta, mildare och mer nötig arom. Tål att värmas upp i såser och rätter.