Från Göteborgs kaféscen till Sarajevos gränder: Han tog fika-kulturen söderut

Det första som möter besökaren på innergården på Dženetića Čikma 16 är inte det traditionella klirret av små koppar på en bricka av koppar. Istället hörs det jämna, dämpade surrandet från en modern kaffekvarn och det precisa droppandet från en manuell filterbryggare.

Här, i en lummig men undangömd del av Sarajevo, har Mirza Salkić byggt en bro mellan två världar. Efter att ha vuxit upp och formats av Göteborgs kaffescen bestämde han sig för att flytta till Bosnien och Hercegovina för att komplettera en av kontinentens mest djupt rotade kaffetraditioner. Resultatet blev Kawa, en hybrid av specialkafé, rosteri-samarbete och konceptbutik.

Att etablera ett modernt mikrorosterikoncept i en stad där kaffet i århundraden har haft en närmast rituell status visade sig vara både en kulturell utmaning och en logistisk bedrift.

Från mörkrost till ljusrostens syra

I Sarajevo dricks det kaffe överallt och nästan hela tiden. Den traditionella bosniska kaffetillredningen, som kokas i en så kallad džezva, ger en fyllig, mörk och bitter dryck som dricks långsamt med en bit socker vid sidan om. På stadens nyare kaféer har den italienska espressokulturen länge varit standard.

När Mirza Salkić öppnade Kawa var målet att introducera vad som i branschen kallas för specialty coffee – hantverkskaffe där bönans ursprung, rostning och bryggmetod står i centrum. För en lokalbefolkning van vid kraftiga, choklad- och nötdominerade smaker var de skandinaviska, ljusrostade bönorna med sina blommiga och syrliga toner till en början en främmande upplevelse.

Ljusrostade bönor behåller mer av kaffebärets naturliga syra och fruktsmak, vilket ofta får ovana drickare att tro att kaffet är surt. För Mirza handlade de första månaderna mycket om att prata med gästerna, förklara hantverket och bjuda på smakprov. Genom att rotera kaffebönor från ledande mikrorosterier i Norden och övriga Europa har Kawa blivit en levande utbildningsplattform. Här introduceras bryggmetoder som AeroPress och V60 för en publik som tidigare främst förknippat filterkaffe med enklare bryggare.

Konsten att dricka kaffe långsamt

Även om de hantverksmässiga metoderna och de ljusa rostningarna är importerade från Skandinavien, insåg Mirza snabbt att den svenska fika-kulturen behövde anpassas till den lokala livsstilen. I Sverige är en fika ofta en strukturerad, om än social, paus i vardagen. I Bosnien finns ett annat begrepp som styr det sociala livet: ćejf.

Ćejf handlar om konsten att njuta, att låta tiden gå och att befinna sig i nuet utan krav på effektivitet. En bosnier kan sitta med en och samma kopp kaffe i flera timmar och bara betrakta förbipasserande eller samtala med en vän.

"I Sarajevo har kaffet alltid varit heligt, men det har nästan uteslutande handlat om mörka, bittra rostningar. Att introducera en ljusrostad, bärig etiopisk V60 var en risk."

Kawa har lyckats förena dessa två filosofier. Den skandinaviska minimalismen i inredningen – med rena linjer, ljust trä och funktionella ytor – skapar en dämpad bakgrund där den bosniska traditionen att sitta länge och umgås får ta plats. Det är inte ett kafé där man uppmuntras att snabbt svepa sin espresso stående vid disken; här är borden och stolarna utformade för att bjuda in till timslånga samtal, precis som på de traditionella kaffehusen i den historiska stadsdelen Baščaršija.

En scen för lokal design

Kawa fungerar dock som mer än bara en mötesplats för kaffedrickare. Mirza Salkić ville skapa en plattform som lyfter fram den kreativa energi som finns i regionen. Inredningen fungerar som ett levande showroom där besökare kan köpa med sig allt från handgjord lokal keramik till modern bosnisk möbeldesign och mode.

Den bosniska designscenen har under de senaste åren genomgått en tyst utveckling, där unga formgivare kombinerar landets rika hantverkstradition med ett modernt, minimalistiskt formspråk. Genom att integrera dessa produkter i kafémiljöns vardag – där kaffet dricks ur lokalt producerade koppar och gästerna sitter på stolar ritade av regionala formgivare – skapas en direkt koppling mellan hantverket och gästen. Det ger också lokala kreatörer en synlighet som annars kan vara svår att nå på en marknad där etablerade distributionskanaler ofta saknas.

Den nya generationens Sarajevo

Etableringen av Kawa är inte en isolerad händelse, utan en del av en större utveckling i staden. Under det senaste decenniet har Sarajevo sett en ny våg av entreprenörer ur den bosniska diasporan som vuxit upp i länder som Sverige, Tyskland, Österrike eller USA, men som valt att flytta till Bosnien för att starta egna verksamheter.

Dessa entreprenörer tar med sig erfarenheter, nätverk och trender från sina tidigare hemländer, men applicerar dem med en lyhördhet för den lokala kulturen. Det handlar om allt från nischade surdegsbagerier och hantverksbryggerier till arkitektkontor och tech-startups. De utmanar invanda mönster och visar att det går att bygga hållbara, moderna koncept i landet.

För Sarajevo innebär denna utveckling en vitalisering av stadsbilden. Den historiska charmen från de osmanska och österrikisk-ungerska epokerna finns kvar, men den kompletteras nu av en modern, kosmopolitisk puls där det göteborgska fika-arvet och den bosniska ćejf-kulturen kan existera sida vid sida. På innergården till Dženetića Čikma har detta möte hittat sin naturliga plats.