Burek, somun och katedralöl – så smakar en perfekt dag i Sarajevo

I Sarajevo finns en gata där historien bokstvenligen har ritat ett streck i marken. Promenerar du längs gågatan Ferhadija möter du plötsligt en kompassros i asfalten med texten ”Sarajevo Meeting of Cultures”. Tittar du åt öster ser du de låga träbyggnaderna, stenlagda gränderna och kupolerna från det ottomanska 1500-talets Baščaršija. Vänder du blicken åt väster reser sig de monumentala, pastellfärgade fasaderna från den österrikisk-ungerska eran.

Detta arkitektoniska möte bjuder på en stark visuell upplevelse. Samma historiska möte återspeglas i stadens matkultur, där traditioner från öst samsas med centraleuropeisk kaféelegans. Att upptäcka Sarajevo genom dess smaker är att vandra genom århundraden av kulturutbyte, serverat i en rund porslinskopp, i en frasig filodeg eller i ett skummande glas öl.

Morgonens tålmodiga kafferitual

Dagen i Sarajevo börjar bäst där staden en gång föddes – i de ottomanska gränderna i Baščaršija. Här hänger doften av nymalda kaffebönor tung mellan hantverkarnas verkstäder. Men den som har bråttom gör bäst i att anpassa sitt tempo. Att dricka traditionellt bosniskt kaffe (bosanska kafa) är nämligen allt annat än en snabb koffeinkick; det är en social ceremoni som kräver sin tid.

Till skillnad från det turkiska kaffet tillreds den bosniska varianten genom att det kokande vattnet först slås i en traditionell kopparkanna, en džezva, varpå det finmalda kaffet tillsätts och värms upp igen tills ett tjockt, ljust skum stiger mot kanten. Kaffet serveras sedan på en rund metallbricka tillsammans med ett litet glas kallt vatten, en liten sockerbit och en bit rahat lokum (Turkish delight).

Att dricka kaffet kräver sin teknik. Först tar man en sked av det ljusa skummet, lokalt kallat för skumkragen, och lägger i den lilla porslinskoppen (findžan). Därefter hälls kaffet försiktigt på. För den som vill söta drycken är det inte tal om att röra ner sockret direkt i koppen. Istället biter man av en liten del av sockerbiten, placerar den under tungan och låter det starka, varma kaffet filtreras genom sötman vid varje klunk. Det är en stund av total närvaro medan staden långsamt vaknar till liv runt omkring.

Förmiddagens frasiga hantverk – burek på riktigt

När klockan närmar sig elva börjar de vedeldade ugnarna i stadsdelens bagerier, så kallade buregdžinicas, nå sin perfekta temperatur. Det är dags för det klassiska förmiddagsmålet som håller hela staden i arbete: pajen.

I Bosnien och Hercegovina råder en strikt terminologi som ofta förvirrar besökare. Det finns many olika sorters pajer, lokalt kallade pita, gjorda på tunna, handutkavlade filodegsark som fylls, rullas till långa längder och ringlas ner i runda plåtar. Men det finns bara en paj som får kallas burek – den som är fylld med kryddat nötkött.

Väljer du en paj med färskost heter den sirnica. Är den fylld med spenat och ost kallas den zeljanica, och den med kryddad potatis bär namnet krompiruša. Pajerna bakas ofta under ett tungt gjutjärnslock täckt med glödande kol, en traditionell metod som kallas sač. Det ger degen en oemotståndlig frasighet på utsidan samtidigt som fyllningen förblir saftig. De färdiga pajerna skärs upp i rejäla bitar och serveras bäst tillsammans med ett glas flytande, syrlig yoghurt som balanserar den rika degen.

Söta möten mellan öst och väst

När eftermiddagssolen kastar långa skuggor över stadens torg är det dags att korsa den osynliga kulturgränsen på Ferhadija-gatan. Kontrasten i atmosfär speglas direkt i efterrätterna.

I de ottomanska delarna dominerar den honungssöta baklavan, gjord på otaliga lager av lövtunn deg, fylld med finhackade valnötter och dränkt i en sockerlag smaksatt med citron. Men vill man prova en helt unik bosnisk efterrätt ska man beställa en tufahija.

Denna efterrätt är ett litet mästerverk i sin enkelhet. Ett helt äpple skalas och urkärnas för att sedan sjudas försiktigt i sockerlag tills det är helt mjukt men fortfarande håller ihop. Äpplet fylls sedan med en kräm gjord på malda valnötter, smör och socker, innan det toppas med ett generöst moln av vispad grädde. Det är en efterrätt som på en och samma gång känns rustik och elegant, och som bäst avnjuts på något av stadens klassiska kaféer där det österrikiska arvet med högt i tak lever kvar.

Ćevapi – en opretentiös middagsklassiker

Ingen kulinarisk beskrivning av Sarajevo är komplett utan att nämna stadens mest kända rätt. När kvällen närmar sig fylls luften av en alldeles speciell rök från träkolsgrillarna i gamla stans ćevabdžinicas. Här tillagas ćevapi, de små, handrullade järparna av nötkött som blivit synonymt med regionens gastronomi.

I Sarajevo serveras ćevapi med en självklar enkelhet. Glöm pommes frites, ajvar eller andra tillbehör som ofta letar sig in på tallrikarna utanför landets gränser. Här handlar allt om köttet, brödet och löken. Järparna grillas snabbt över hög värme och behåller sin saftighet.

Det som lyfter rätten till en konstform är brödet, somun. Detta extremt luftiga, platta bröd bakas i vedeldade ugnar på mycket hög värme, vilket gör att det blåser upp som en ballong på bara några sekunder. Innan servering skärs brödet upp och lägs en kort stund ovanpå köttet på grillen. På så sätt ångas brödet mjukt och suger upp köttsafterna. Rätten serveras rykande varm med en generös hög finhackad rå lök och en klick kajmak – en krämig, lätt saltad mejeriprodukt som långsamt smälter över köttet. Det äts bäst med händerna, direkt ur det feta pappret.

En kväll på det historiska bryggeriet

När middagen är avklarad rör man sig bortom de trånga gränderna. Man korsar Miljacka-floden via Latinska bron – platsen där skotten mot ärkehertig Franz Ferdinand avlossades en sommardag 1914, en händelse som kom att rita om hela Europakartan. Bara några minuters promenad upp i sluttningen i stadsdelen Bistrik reser sig en av stadens mest karaktäristiska byggnader: Sarajevska Pivara.

Detta monumental bryggeri i rött tegel grundades 1864 under den sista tiden av det ottomanska styret, men byggdes ut och fick sin nuvarande palatsliknande arkitektur under den österrikisk-ungerska perioden. Under stadens svåraste stunder, inte minst under belägringen på 1990-talet, spelade bryggeriets djupa källvattenkällor en livsavgörande roll för invånarnas överlevnad.

Inuti den enorma tegelbyggnaden ryms en storslagen ölhall med högt i tak, mörka träpaneler och balkonger som för tankarna till Centraleuropas klassiska ölkatedraler. Här samlas i dag både lokala Sarajevobor och besökare för att dricka en Sarajevsko pivo. Med sitt historiska arv, sin varma atmosfär och det sorlande samtalet under de tunga ljuskronorna är det en fin plats att runda av en dag i en stad präglad av spännande kontraster.

Fakta

Matnyckel till Sarajevo

• Bosanska kafa: Traditionellt kaffe som tillagas i en kopparkanna (džezva) och serveras med rahat lokum (Turkish delight).
• Burek: Frasig filodegspaj fylld med kryddat nötkött. Andra piter (pajer) har namn efter sin fyllning, som sirnica (ost) och zeljanica (spenat).
• Somun: Det extremt luftiga, stenugnsbakade bröd som är obligatoriskt till ćevapi.
• Kajmak: En krämig, lätt saltad mejeriprodukt med konsistens mellan färskost och smör.