Den vilda dalens druvor: Så tog slovenska naturviner över Stockholms vinbarer

Ett glas fylls med en vätska som skimrar i djup bärnsten, nästan som flytande aprikos. Doften är komplex – fylld av torkad frukt, mogna stenfrukter, vilda örter och en subtil ton av bivax. Det är fredag kväll på en av Stockholms mest välbesökta naturvinsbarer på Södermalm, och glaset som precis ställts fram på bardisken kommer varken från Jura, Loire eller Sicilien. Det kommer från en brant, soldränkt sluttning i västra Slovenien.

Under det senaste decenniet har den nordiska dryckeskulturen genomgått en tyst men märkbar revolution. Det konventionella och tillrättalagda har i allt högre grad fått ge vika för det ofiltrerade, levande och hantverksmässiga. I spetsen för denna rörelse står naturvinerna, och under de senaste åren har ett specifikt ursprung etablerat sig som sommelierernas absoluta favorit: Slovenien. Från att ha varit en oslipad diamant på den breda svenska vinkartan har de slovenska vinregionerna, med Goriška Brda och Vipavadalen i spetsen, blivit synonyma med högklassigt hantverk, kompromisslös biodynamik och karaktärsfulla orangeviner.

Orange pionjärer i Goriška Brda

För att förstå varför slovenska viner i dag flödar ur flaskorna i Stockholm måste man resa till Goriška Brda – det kuperade landskapet som gränsar mot italienska Friuli. Det är här, i ett landskap som präglas av medelhavsklimat och dramatiskt böljande kullar, som the moderna orangevinsrevolutionen har sin hemvist.

När den industriella vinproduktionen svepte över Europa under efterkrigstiden med temperaturkontrollerade ståltankar, selekterad laboratoriejäst och tunga kemiska bekämpningsmedel i vingårdarna, valde en handfull vinmakare i detta gränsland å gå i motsatt riktning. Namn som Joško Gravner och Stanko Radikon (båda verksamma i Oslavia, precis på den italienska sidan av gränsen men med djupa slovenska rötter och familjeband) började experimentera med att återgå till urgamla metoder. De ställde sig frågan varför vitt vin inte kunde tillverkas på samma sätt som rött – genom att låta fruktsaften jäsa tillsammans med druvskalen under en längre tid.

Denna process kallas maceration, och resultatet blev det vi i dag kallar orangevin, eller skalmacererat vitt vin. Gravner tog det ett steg till och började jäsa sina viner i georgiska leramforor (kvevri) nedgrävda i jorden, helt utan tillsatt jäst eller temperaturkontroll. Radikon slutade helt att filtrera sina viner och buteljerade dem i specialdesignade flaskor med smala halsar för att ge vinerna optimal syresättning under lagringen.

På den slovenska sidan av gränsen plockades stafettpinnen snabbt upp av visionärer som Aleks Klinec i byn Medana och den karismatiske Aleš Kristančič på Movia. Klinec har blivit en av regionens främsta företrädare för ett holistiskt, biodynamiskt jordbruk där vinrankorna delar utrymme med fruktträd och vilda örter. Kristančič har i sin tur blivit känd över hela världen för sina gränstöjande viner, som det mousserande "Puro", vilket levereras helt odegorgerat med jästfällningen kvar i flaskan.

Hjärtat i denna produktion är den lokala druvan Rebula (på italienska Ribolla Gialla). Med sitt tjocka skal är den som skapt för lång skalmaceration. Druvan, som i vanliga fall kan ge ganska anonyma och neutrala vita viner, förvandlas genom maceration till komplexa, djupt strukturerade viner med påtagliga tanniner, frisk syra och en mineralitet som speglar regionens unika jordmån – lokalt kallad opoka, en kalkrik blandning av lera, sandsten och märgel.

Gränslandet där vinet struntar i kartan

En av de mest fascinerande aspekterna av vinodlingen i Goriška Brda är hur oviktig den politiska gränsen faktiskt är för vinmakarna. Regionen smälter sömlöst samman med italienska Collio Goriziano. Familjer har historiskt sett ägt vinmarker på båda sidor av gränsen, och under Jugoslaviens tid var det inte ovanligt att bönder dagligen korsade gränserna med sina jordbruksredskap för att sköta sina vinstockar.

Detta gränsland har skapat en unik kultur där italiensk gastronomi möter slavisk hantverkstradition och kompromisslöshet. Det är ett område där druvor som Friulano (som på den slovenska sidan ofta kallas Jakot, ett lekfullt anagram efter att det ursprungliga namnet Tokaj förbjöds av EU) odlas sida vid sida med Rebula och internationella sorter som Pinot Gris och Chardonnay.

Samarbetet och det ständiga utbytet av idéer mellan vinmakarna i Brda och Collio har skapat en av världens mest dynamiska rörelser för naturligt vin. Det är en plats där man inte är rädd för att blicka bakåt för att hitta vägen framåt.

Vipavadalens vilda vindar och levande jordar

Några mil sydost om Brda ligger Vipavadalen (Vipavska dolina), en smal och dramatisk dalgång som sträcker sig från floden Vipavas källor upp mot de branta karstplatåerna. Om Brda är böljande och harmoniskt, är Vipavadalen mer kraftfull, vild och vindpinad.

Här är det framför allt ett naturfenomen som dikterar villkoren för både människor och vinodling: Burja (Buran). Denna extremt kraftiga, kalla fallvind kan under vintern och våren nå orkanstyrka när den svepet ner från bergstopparna. Men för vinodlarna är vinden också en välsignelse. Den torkar snabbt upp fukt i vingårdarna efter regn, vilket minskar risken för svampsjukdomar och gör det betydligt lättare att bedriva ett ekologiskt och biodynamiskt jordbruk helt utan kemikalier.

I Vipavadalen hittar vi producenter som tagit det vilda och ofiltrerade till sin spets. Här odlas historiska, nästan bortglömda lokala druvsorter som Zelen och Pinela, som ger friska, aromatiska och djupt personliga viner. Genom att fokusera på dessa unika druvor och tillämpa naturliga metoder i källaren – vildjäst, ingen klarning, ingen filtrering och minimalt med tillsatt svavel – har Vipavadalens vinmakare skapat viner med en helt egen identitet.

Från slovenska kullar till Stockholms glas

Att dessa viner nu har blivit en självkarhet på Stockholms trendigaste vinbarer är resultatet av en perfekt matchning mellan slovenskt hantverk och nordisk gastronomi.

När den nordiska restaurangscenen rörde sig mot det hyperlokala, säsongsbetonade och råvarufokuserade behövde sommeliererna viner som kunde matcha dessa rena, ofta syrliga och komplexa smaker. Konventionella, ekfatslagrade viner tog ofta överhanden eller kändes för tunga. Slovenska naturviner, med sin levande syra, sin unika textur och sina djupa, jordiga toner, visade sig vara de perfekta följeslagarna till rätter baserade på fermenterade grönsaker, vilt, svamp och färsk fisk.

I dag är slovenska producenter som Kmetija Štekar och Nando ständigt återkommande namn på vinlistorna hos Stockholms mer progressiva krogar. Kmetija Štekar, beläget i hjärtat av Brda, drivs av Jure Štekar som producerar kompromisslösa, skalmacererade viner med enorm energi och renhet. Nando, under ledning av Andrej Kristančič, fokuserar på extremt rena, mineraliska viner från både lokala och internationella druvor, odlade på den karakteristiska opoka-jorden.

Men det är inte bara de mest nischade naturvinsentusiasterna som har tagit till sig de slovenska vinerna. Även det stora kooperativet Klet Brda har, genom projekt som "Krasno Orange", lyckats introducerar orangevin för en bredare publik. Genom att kombinera traditionella metoder med modern tillgänglighet har de visat att skalmacererat vin inte behöver vara en svårillgänglig nischprodukt, utan kan vara både inbjudande och oerhört matvänligt.

När du nästa gång sätter dig på en vinbar i Stockholm och ser ett svagt grumligt, bärnstensfärgat vin hällas upp, är chansen stor att du har en liten bit av den slovenska gränsbygden i ditt glas. Det är ett vin format av Burjavinden, den kalkrika opoka-jorden och en generation vinmakare som vägrade att kompromissa med naturen.

Fakta