Šipčanik – flyghangaren där Montenegros vin får mogna

En 320 meter lång tunnel ger andra perspektiv på vin än en rad flaskor på en butikshylla. I Šipčanik står ekfaten inne i berget, under ett välvt tak som byggdes för helt andra behov än vinlagring. Utrymmet skulle skydda flygplan. Nu används det av den montenegrinska vinproducenten Plantaže.

Kontrasten är omedelbar även utan att man känner till militärhistorien: den utdragna formen, bergets massa och raderna av fat. Här har en vinkällare inte grävts ut för ändamålet. Vinproduktionen har flyttat in i en redan befintlig anläggning och gett dess dimensioner en ny funktion.

Utanför ligger vinodlingarna på Ćemovsko polje, slätten i Podgoricas omgivningar. Där handlar arbetet om solljus, värme och druvornas mognad. Inne i Šipčanik handlar det om att låta vinet utvecklas under kontrollerade förhållanden. Sambandet mellan de två miljöerna är minst lika intressant som byggnadens förvandling.

Ett flygskydd blir vinkällare

Šipčanik brukar beskrivas som en gammal flyghangar. Det är begripligt, men ordet kan föra tankarna till en fristående hall vid ett flygfält. Här rör det sig om ett underjordiskt flygskydd, inbyggt i en höjd vid slätten.

Anläggningen hörde till den militära flygmiljön kring Golubovci, där Knjaz Danilo-flygbasen ligger. En sex kilometer lång taxibana knöt Šipčanik till huvudbanan. Flygskyddet var alltså inte en isolerad bunker: det ingick i ett system där flygplan skulle kunna förflyttas mellan skydd och flygfält.

Kopplingen till det jugoslaviska flygvapnet, bland annat dess 172:a flygbrigad, placerar tunneln i en större berättelse om hur militär infrastruktur formade landskapet. Det som i dag läses som vinkällarens ovanliga arkitektur hade en konkret uppgift. Längden, öppningarna och utrymmet behövdes för flygverksamheten.

Anläggningens historia omfattar också krigsskador och en senare återställning inför det nya användningsområdet. Omvandlingen till vinkällare var därför mer än att ställa in fat i ett övergivet rum. Ett skadat militärt utrymme behövde bli en fungerande miljö för livsmedelsproduktion, lagring och besök.

Det är en viktig skillnad. Šipčanik är inte en bevarad flyganläggning med vin som tillägg. Det är en vinkällare vars byggnad fortfarande gör det tidigare ändamålet synligt.

Del av en större försvarstanke

Underjordiska flygskydd var en del av Jugoslaviens militära infrastruktur. Berg och höjder utnyttjades för att skydda materiel och verksamhet, och anläggningarna fick en arkitektur som styrdes av försvarsbehoven snarare än av livet på ytan.

När detta beskrivs som ett underjordiskt nätverk är det lätt att föreställa sig tunnlar som förbinder avlägsna platser. Det är mer rättvisande att tänka på ett system av separata skyddade anläggningar. Šipčanik hör till den historien, men behöver inte omges av berättelser om hemliga gångar för att vara intressant.

I dag går det att läsa byggnaden åt två håll. Den berättar om viljan att skydda flygplan inne i berget, men också om möjligheten att återanvända en mycket specialiserad konstruktion. Samma berg som gav militärt skydd bidrar nu till en miljö där vin kan lagras.

Historien finns kvar i proportionerna. Den behöver inte ta över provningen.

Under jord, med slätten som utgångspunkt

Källaren ligger omkring åtta meter under jord. Bergets omgivande massa hjälper till att dämpa temperaturväxlingar, en värdefull egenskap för vinlagring. Det betyder inte att ett underjordiskt rum sköter vinmakningen på egen hand: hygien, ventilation och kontroll av lagringsmiljön är fortfarande avgörande.

I Šipčanik används bland annat franska och slavonska ekfat. Slavonien är en region i Kroatien med en etablerad tradition av ek till vinfat. De olika ursprungen är intressanta, men säger inte ensamma hur det färdiga vinet kommer att smaka. Fatens storlek, ålder och behandling, liksom tiden vinet tillbringar i dem, spelar också roll.

Ek är därför inte bara en smak av trä, vanilj eller kryddor. Lagring på fat påverkar hur vinet utvecklas och hur dess olika delar upplevs tillsammans. Ett stort fat och en mindre, ny tunna ger inte samma förutsättningar.

För besökaren är det värt att stanna vid just detta. Tunneln är det första man vill fotografera, men faten förklarar varför lokalen faktiskt används. Den är en del av produktionen, inte bara en bakgrund till ett glas vin.

Vranac ger platsen dess innehåll

Tunneln är det första man vill fotografera, men faten förklarar varför lokalen faktiskt används.

Vranac är en central blå druvsort i Montenegros vinodling och en självklar utgångspunkt för att förstå Plantaže. Den förknippas med mörk färg, tydlig frukt och tanniner som ger vinet struktur. Associationerna går ofta mot mörka körsbär och plommon, men vranac är inte en enda fast smakprofil.

Odlingsplats, skördemognad och vinmakning påverkar uttrycket. Ett fruktdrivet vin och ett mer utvecklat, fatlagrat vin kan visa olika sidor av samma druva. Därför blir en provning intressant när den går bortom frågan om vilket glas som känns kraftigast.

Plantažes Vranac Pro Corde är ett konkret namn att känna till i producentens sortiment. Men en enskild etikett ska inte få representera allt som druvan kan vara. Fråga hellre vilka vranacviner som ingår i den aktuella provningen och hur de skiljer sig åt i framställning och lagring.

Lägg märke till var frukten finns i smaken, hur syran håller ihop vinet och hur tanninerna känns mot tandköttet. Är strävheten fast eller mjukare? Tar eken plats, eller ligger den bakom frukten? Sådana frågor gör faten runt omkring begripliga utan att provningen behöver bli en teknisk föreläsning.

Det är också här platsen får sin förankring. En tunnel kan återanvändas på många sätt. Vranac knyter just den här tunneln till odlingarna och vintraditionen i Montenegro.

Besök för både byggnaden och vinet

Vinprovningar inne i Šipčanik gör att arkitekturen och innehållet kan upplevas tillsammans. För den som planerar ett besök är det klokt att kontakta Plantaže om aktuellt upplägg och bokning. Vilka viner som serveras och vilka delar av verksamheten som visas bör inte tas för givet.

Välj gärna ett upplägg där det finns utrymme att tala om lagringen, inte bara om etiketter och druvnamn. Frågan om varför ett visst vin hamnar i ett visst fat leder rakt in i det som gör Šipčanik till mer än en ovanlig lokal.

Besöket ger också en annan ingång till Montenegro än kuststäderna och badvikarna. Här ligger upplevelsen i slättens odlingslandskap, producentens arbete och ett rum som fått en ny uppgift. Podgoricas omgivningar blir en del av resans innehåll, inte bara en sträcka på väg någon annanstans.

I tunneln står nu fat där flygplan tidigare skyddades. Förvandlingen är stark nog i sig. Men när glaset fylls är det inte byggnadens förflutna som ska bedömas, utan vinet: frukten från Ćemovsko polje, tanninerna i vranac och vad tiden i källaren har gjort med dem.