Bortom Dubrovniks murar: Vinrutten som sätter Hercegovina på europakartan

De flesta nordiska resenärer som söker sig till sydöstra Europa styr stegen mot Kroatiens glittrande kustremsa. De fyller Dubrovniks medeltida gränder och solar på Makarskas klapperstensstränder, ofta omedvetna om att en av kontinentens mest genuina och historiska vinregioner ligger bara ett stenkast bort, på andra sidan den bosniska gränsen.

När man svänger av från kusten och kör inåt landet förändras landskapet snabbt. Den fuktiga havsluften övergår i en torr, intensiv värme som dallrar över Hercegovinas karga kalkstensberg. Här, i ett dramatiskt landskap format av sol, sten och smaragdgröna floder som Neretva, har man odlat vin i tusentals år. Nu har denna dolda vintradition slutligen fått det internationella erkännande den förtjänar. Vinska cesta Hercegovine – Hercegovinas vinrutt – har blivit medlem i Iter Vitis, en europeisk kulturväg som är certifierad av Europarådet.

Iter Vitis – Balkans nya kulturväg

Att inkluderas i Iter Vitis är mer än bara en fjäder i hatten för de lokala vinmakarna. Europarådets certifiering syftar till att lyfta fram vinregioner där landskap, historia och kulturarv smälter samman till en unik helhet. För Hercegovina innebär det en välkommen strålkastare på en vinkultur som överlevt imperiers fall, krig och decennier av industriell massproduktion under jugoslavepoken.

Längs vinrutten, som sträcker sig från Mostar i norr till Trebinje i söder, handlar resan lika mycket om kulturarv som om vad som finns i glaset. Här slingrar sig vägarna förbi ottomanska stenbroar, medeltida gravplatser – så kallade stećci – och uråldriga kloster. Det är en levande kulturväg där den gamla världens hantverk möter en ny generation visionärer som bestämt sig för att sätta sina egna, unika druvsorter på världskartan.

Druvorna som berättar om sin terroir

Det som gör Hercegovina till en fascinerande destination för vinälskare är att regionen nästan uteslutande fokuserar på sina inhemska druvsorter. Här försöker man inte efterlikna franska klassiker; istället låter man de lokala druvorna tala för sin unika terroir av kalksten och medelhavssol.

Drottningen i det hercegovinska vinlandskapet heter žilavka. Hennes namn härstammar från ordet žila (vein), vilket dels syftar på de fina ådrorna som syns på det mogna druvskinnet, men framför allt på druvans extremt djupa rotsystem. Žilavka är en överlevare. Dess rötter borrar sig djupt ner genom den torra, steniga jorden för att hitta vatten i sprickorna långt under ytan. Resultatet är ett vitt vin med intensiv karaktär. En klassisk žilavka är gyllengul, fyllig och påtagligt mineralisk. Den bär dofter av gula äpplen, persika och vilda örter som salvia och rosmarin, ofta med en subtil ton av bittermandel i eftersmaken.

Kungen vid hennes sida är den blå druvan blatina. Blatina bär på en botanisk särprägel som gör den både älskad och fruktad av vinmakarna: den har uteslutande kvinnliga blommor. Det betyder att druvan inte kan självpollinera. För att det överhuvudtaget ska bli några druvor måste blatina planteras bredvid andra sorter som blommar samtidigt, vanligtvis trnjak eller vranac, så att bina kan sköta pollineringen. Om vädret är ogynnsamt under den korta blomningsperioden uteblir skörden helt, vilket gett upphov till det lokala smeknamnet "den tomma fickans druva". Men när naturen samarbetar ger blatina fantastiska viner. De är rubinröda, eleganta och sammetslena med balanserad syra och toner av mörka körsbär, plommon och kryddor.

Under de senaste åren har även den blå druvan trnjak, som historiskt mest fungerat som pollinerare till blatina, stigit fram som en egen stjärna. Vinmakare har insett att trnjak på egen hand kan producera djupt mörka, kraftfulla och tanninrika viner med stor lagringspotential, fullpackade med mörk frukt och lakritstoner.

Från klosterkällare till naturvinsbanbrytare

Att resa längs vinrutten är att kastas mellan olika världar och filosofier. I den lilla staden Čitluk hittar man Josip Brkić på vingården Brkić. Han är regionens obestridda pionjär inom biodynamiskt vinmakande. Brkić ser på sina vingårdar som ett levande kosmos och arbetar med minimal mänsklig intervention. Hans flaggskeppsvin "Mjesečar" (Månfararen) är en bärnstensfärgad, skalmacererad žilavka (så kallat orangevin) som framställs helt utan tillsatt svavel och lagras på lokala bosniska ekfat i takt med månens faser. Det är ett vin som utmanar sinnena och visar på druvans enorma bredd.

Längre söderut, i närheten av staden Ljubuški, möter vi en helt annan estetik hos producenten Nuić. Här har familjen bokstavligen sprängt bort tonvis med kalksten för att skapa böljande amfiteatrar av vingårdar. Nuić är en modern, högteknologisk anläggning där man producerar knivskarpa, eleganta viner med stort internationellt fokus, inte minst på druvan trnjak. I samma område visar den lilla familjeägda boutique-vingården Škegro att storverk kan göras i liten skala. Deras vinserie "Krš" (vilket betyder karst på lokalspråket) är en ren hyllning till den steniga jordmånen, med en mineralitet som nästan går att ta på.

Om man fortsätter österut mot staden Trebinje, nära den montenegrinska gränsen, dominerar den kraftfulla blå druvan vranac. Här ligger det serbisk-ortodoxa klostret Tvrdoš. Munkarna i Tvrdoš har tillverkat vin i sina svala stenkällare sedan 1400-talet. Idag kombineras de gamla traditionerna med modern teknik, och deras ekfatslagrade vranac är känd för sin komplexitet, med djupa toner av björnbär, choklad och rostat kaffe. Inte långt därifrån ligger Vukoje, en av landets mest prisbelönta producenter. Vukoje sköter bland annat de historiska kejserliga vingårdarna ("Carski Vinogradi"), som ursprungligen anlades under den österrikisk-ungerska monarkin i slutet av 1800-talet för att förse hovet i Wien med hercegovinskt vin.

Eno-gastronomi: Smaken av hercegovinsk gästfrihet

Inget hercegovinskt vin bör avnjutas utan mat, och i denna region är gastronomin djupt rotad i det karga landskapet. Det lokala köket är enkelt, ärligt och råvarustyrt – en perfekt spegling av terrängen.

En måltid inleds nästan alltid med en hercegovinsk meza. På faten trängs tunna skivor av lufttorkad skinka (pršut), solmogna fikon och den unika delikatessen sir iz mijeha – en ost som lagrats i ett helt fårskinn i upp till tre månader. Denna behandlingsmetod ger osten en intensiv, smulig konsistens och en kraftfull, örtig doft. Till detta är en krispig, välkyld žilavka den ultimata partnern; dess friska syra och mineralitet skär perfekt igenom ostens sälta och fett.

När det blir dags för varmrätt är det köttet som står i centrum. Det mest traditionella tillagningssättet är peka (eller sač som det också kallas). Kalvkött, lamm och potatis läggs i en rund gjutjärnspanna, täcks med en tung klocka av metall och begravs under glödande kol i flera timmar. Köttet blir så mört att det faller isär vid beröring, impregnerat med smakerna från de vilda kryddor som växer på bergen runt omkring. Till en sådan rätt krävs ett vin med ryggrad. En vällagrad blatina, med sina mjuka, sammetslena tanniner och toner av mörka bär, lyfter rätten till en ny nivå utan att dominera de subtila köttsmakerna.

Söker man en lättare måltid erbjuder floderna i regionen, som den iskalla Bunica eller Trebišnjica, fantastisk färsk öring. Grillad över öppen eld med lite olivolja och vitlök blir den en sublim kombination tillsammans med en yngre, fruktig žilavka.

En resa bortom det välkända

Att resa längs Hercegovinas vinrutt handlar om att våga ta steget bortom de färdigförpackade turiststråken. Det är en region där gästfriheten fortfarande känns spontan och genuin. Ofta är det vinmakaren själv som möter dig i dörren, visar dig runt bland ekfaten och häller upp vinet med jordiga händer.

Det europeiska erkännandet genom Iter Vitis markerar början på ett nytt kapitel för regionen. För den nordiske resenären som söker äkthet, unika smaker och storslagna naturupplevelser är det hög tid att packa väskan. Hercegovina är inte längre bara en dagsutflykt från Kroatien – det är en destination i sin egen rätt.

Fakta

HERCEGOVINAS VINRUTT – BRA ATT VETA

• Geografi: Vinrutten sträcker sig över several kommuner i södra Bosnien och Hercegovina, med städerna Mostar, Čitluk, Ljubuški och Trebinje som naturliga utgångspunkter.
• Klimat: Typiskt medelhavsklimat med heta somrar och milda, regniga vintrar. Den steniga kalkstensjorden reflekterar värmen och ger vinerna en utpräglad mineralitet.
• Resa hit: De närmaste internationella flygplatserna finns i Split och Dubrovnik i Kroatien, samt Sarajevo och Mostar i Bosnien och Hercegovina. Det är enkelt att hyra bil och köra över gränsen (kontrollera på förhand att hyrbilsfirman tillåter gränspassage).