Bakterien som blev nationalsymbol – historien om den bulgariska yoghurten

Det finns en särskild sorts syrlighet som är svår att glömma när man väl har mött den. Den är inte skarp som citron eller ättika, utan rund, fyllig och uppfriskande. När den första skeden äkta bulgarisk yoghurt – på hemmaplan kallad kiselo mlyako, vilket ordagrant betyder surmjölk – möter gommen, förstår man snabbt att detta är något helt annat än de söta, gelatinstabiliserade fruktyoghurtar som dominerar i västeuropeiska kylskåp. Den är fast, nästan skärbar, och bär på en ren, opretentiös friskhet.

För bulgarierna är denna surmjölk inte bara ett livsmedel bland andra; den är en del av den nationella identiteten, djupt sammanflätad med landets historia, geografi och självbild. Men berättelsen om hur denna enkla bondprodukt blev en global mångmiljardindustri och en symbol för hälsa börjar med en ung mans hemlängtan och en bakterie som fick ett helt land i sitt namn.

Lerkrukan som reste till Genève

Året var 1905. Den 27-årige medicinstudenten Stamen Grigorov hade rest från sin lilla hemby Studen Izvor i de karga bergsområdena i västra Bulgarien till universitetet i Genève. Han studerade under den berömde professorn Léon Massol, men i bagaget hade han med sig något som inte hörde hemma i de sterila laboratorierna: en rukatka, en traditionell, handmålad bulgarisk lerkruka fylld med hemgjord kiselo mlyako.

Grigorov var fascinerad av mjölkens unika egenskaper. Varför höll sig den bulgariska surmjölken färsk så länge, och vad var det som gav den dess specifika struktur och syrlighet? Med hjälp av dåtidens mikroskop tillbringade den unge forskaren otaliga timmar i laboratoriet tills han slutligen lyckades isolera den organism som låg bakom fermenteringen. Det visade sig vara en dittills okänd, stavformad mjölksyrabakterie.

Upptäckten bekräftades av det vetenskapliga samfundet, och mikroben fick det passande namnet Lactobacillus bulgaricus. I Grigorovs födelseby Studen Izvor, nära den serbiska gränsen, finns idag ett anspråkslöst men unikt yoghurtmuseum (Yogurt museum in Trun) som berättar historien om hur denna mikroskopiska upptäckt satte regionen på den medicinska världskartan.

Nobelpristagaren och drömmen om evigt liv

Grigorovs upptäckt landade mitt i en zeit då det vetenskapliga samfundet febrilt sökte efter metoder att förlänga människans livslängd. Vid Pasteur-institutet i Paris arbetade den ryske nobelpristagaren Élie Metchnikoff. Han var övertygad om att åldrandet orsakades av att skadliga bakterier i tjocktarmen producerade gifter som långsamt förgiftade kroppen.

När Metchnikoff studerade demografiska data från hela världen slogs han av en ovanlig statistik: Bulgarien hade vid sekelskiftet en anmärkningsvärt hög andel hundraåringar, särskilt i bergsbyarna. Han kopplade samman denna livslängd med den bulgariska befolkningens enorma konsumtion av kiselo mlyako. Metchnikoff menade dat Lactobacillus bulgaricus koloniserade tarmen och trängde ut de skadliga förruttnelsebakterierna.

Hans teorier publicerades i boken "The prolongation of life" och startade en veritabel hälsotrend i Europa. Plötsligt såldes bulgarisk surmjölk på apotek i Paris, Genève och London som ett elixir för ett längre och friskare liv.

Det kalla krigets standardiserade surmjölk

Under decennierna som följde professionaliserades produktionen, men det var under efterkrigstiden och det kommunistiska styret som den bulgariska yoghurten blev ett statligt prestigeobjekt. Staten insåg att den unika bakteriestammen var en nationell tillgång och skapade det statliga monopolet LB Bulgaricum.

Forskare reste runt i landet och samlade in tusentals traditionella surmjölkskulturer från gamla lerkärl i avlägsna bergsbyar för att i laboratoriemiljö välja ut de mest robusta och välsmakande stammarna. Målet var att skapa en standardiserad, industriell produkt som ändå behöll den traditionella smaken. LB Bulgaricum patenterade dessa specifika kulturer och började exportera dem över hela världen.

Den mest oväntade framgångssagan utspelar sig i Japan. Under världsutställningen i Osaka 1970 besökte representanter för det japanska mejeriföretaget Meiji den bulgariska paviljongen. De fascinerades av yoghurten, och efter intensiva förhandlingar med den bulgariska staten lanserades Meiji Bulgaria-yoghurt på den japanska marknaden 1973. Idag är märket en gigant i Japan, och miljontals japaner börjar sin dag med en frukostprodukt vars licensierade bakteriekultur härstammar direkt från de bulgariska bergen.

Hemligheten i lerkärlet

Men hur tillverkas då äkta kiselo mlyako? Hemligheten ligger i en specifik och känslig symbios mellan två mikroorganismer: Lactobacillus bulgaricus och Streptococcus thermophilus. Den förstnämnda ger yoghurten dess distinkta syrlighet och rika arom, medan den sistnämnda bidrar till den tjocka, sammetslena konsistensen.

Traditionellt kokas mjölken – som historiskt sett ofta var fet får- eller buffelmjölk under sommaren och komjölk under vintern – upp och får sedan svalna till ungefär 43 grader. I de bulgariska hushållen testas temperaturen än idag ofta med det klassiska ”lillfingertestet”; mjölken ska vara varm men inte bränna. Därefter rörs en matsked av föregående dags surmjölk ut i lite ljummen mjölk och blandas ner i kärlet, som traditionellt är en rukatka av lera. Krukorna lindas sedan in i tjocka yllefiltar för att hålla den optimala temperaturen under de timmar det tar för bakterierna att göra sitt arbete.

Det unika med Lactobacillus bulgaricus är dess beroende av det lokala klimatet. Om man försöker odla kulturen utanför Bulgarien tenderar bakteriestammen att mutera efter några generationer och förlora sina specifika egenskaper. Det är därför de flesta kommersiella producenter världen över ständigt måste importera nya startkulturer från Bulgarien för att kunna kalla sin produkt för äkta bulgarisk yoghurt.

I det bulgariska köket är surmjölken ständigt närvarande. Den är inte bara en frukostvara utan en oumbärlig ingrediens i matlagningen. Den tunnas ut med kallt vatten, gurka, vitlök, dill och en skvätt solrosolja för att bli den svalkande sommarsoppan tarator. Den silas också till en tät, krämig konsistens och blandas med vitlök och valnötter i den klassiska salladen snezhanka (snövit).

När Balkan möter den nordiska filmjölken

För en nordisk besökare erbjuder mötet med den bulgariska surmjölkskulturen en intressant kontrast. Norden och Balkan delar en djup och uråldrig tradition av syrad mjölk, född ur behovet av att konservera sommarhalvårets mjölköverskott inför vintern. Men det finns en grundläggande skillnad i mikrobernas kemi.

Den nordiska filmjölks- och surmjölkskulturen (inklusive historiska varianter som tätmjölk och långmjölk) bygger på mesofila bakterier. Dessa trivs bäst i svalare temperaturer, runt 20 grader, vilket speglar det nordiska klimatet. Resultatet är en mildare, mer trögflytande produkt med en mjukare syra.

Den bulgariska yoghurten är däremot termofil; dess bakterier kräver värme (runt 40–43 grader) för att aktiveras. Det är denna värmekrävande process som ger den bulgariska surmjölken dess fasta struktur och dess mer markerade, rena och friska syrlighet.

I en tid då det nordiska köket alltmer intresserar sig för fermentering, tarmhälsa och genuina hantverksprodukter framstår den bulgariska yoghurten som en fascinerande påminnelse om att matens framtid ofta finns i dess historia. En historia som i Bulgariens fall ryms i en enkel lerkruka från en bergsby.

Fakta

Kort om Lactobacillus bulgaricus

• Upptäckten: Isolerades första gången 1905 av den bulgariske läkaren och mikrobiologen Stamen Grigorov.
• Vetenskapligt namn: Idag klassificeras den formellt som Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.
• Symbiosen: Samverkar alltid med Streptococcus thermophilus i äkta bulgarisk yoghurt. Bakterierna stimulerar varandras tillväxt under syrningsprocessen.
• Egenskap: Är en termofil bakterie, vilket innebär att den kräver temperaturer runt 40–44 °C för att föröka sig optimalt, till skillnad från de mesofila bakterierna i nordisk filmjölk som trivs bäst vid rumstemperatur.